Hockey

Deze pagina is beveiligd tegen bewerkingen van anoniemen en nieuwe gebruikers

Kaas Naar navigatie springenNaar zoeken springen Icoontje doorverwijspagina Zie Kaas (doorverwijspagina) voor andere betekenissen van Kaas.

Nederlandse kazen

Limburgse kaas Kaas is een zuivelproduct met een vaste structuur. Door het toevoegen van stremsel en zuursel worden de vaste stoffen in de melk (eiwitten, vetten en mineralen) gescheiden van het vocht (de wei). Voorts wordt zout en eventueel schimmels toegevoegd tijdens de bereiding van kaas. Het Nederlandse woord voor kaas stamt van het Latijnse caseus, dat dezelfde betekenis heeft.

Kaas bevat, naast de hoofdbestanddelen dierlijk vet en eiwit, calcium en vitamines A, B en D. Studies hebben uitgewezen dat kaas waarschijnlijk gezond is voor de tanden.[1] Kaas wordt een 'levend' voedsel genoemd omdat er miljoenen bacteriën in leven en vaak ook schimmels. In bepaalde kazen zoals de Mimolette en Stilton bevindt zich de kaasmijt die gaten en spleten in de kaas vreet. Een andere soort kaasmijt wordt gebruikt bij de productie van de kwarkkaas Milbenkäse of 'mijtkaas'. De kaasvlieg komt voor in Casu marzu.

Kaas wordt gemaakt van de melk van bijna alle gedomesticeerde herbivoren, dat is in verreweg de meeste gevallen van koe-, geiten- en schapenmelk. Verder wordt kaas ook gemaakt van buffel-, paarden-, kamelenmelk, rendierenmelk en jakmelk.

Inhoud 1 Kaassoorten 1.1 Harde (geperste) kazen 1.2 Zachte (ongeperste) kazen 1.3 Verse (korstloze) kazen 2 Geschiedenis 2.1 Nederland 3 Kaasbereiding 3.1 Nederland 3.1.1 Rijping 3.1.2 Vetpercentage 3.2 Kazen per land 3.2.1 Nederland 3.2.2 België 3.2.3 Andere 4 Vetarme kaas 5 Kaas en vegetarisme 6 Kaas en religie 6.1 Islam 6.2 Jodendom 7 In taal en literatuur 8 Externe links Kaassoorten

Kaasverkoop op de markt Harde (geperste) kazen Onverhitte geperste kaas, rauwmelkse kaas waarbij de gestremde melk geperst wordt en vervolgens gerijpt. Halfverhitte geperste kaas. Verhitte geperste kaas, Waarbij de gestremde melk eerst verhit wordt tot boven de 50 °C, vervolgens geperst en daarna gerijpt. Zachte (ongeperste) kazen Kaas waarbij het oppervlak wordt gewassen met een bepaald mengsel dat tijdens het rijpen een korst doet ontstaan en waarbij men de volgende typen kan onderscheiden:

Witschimmelkaas of witte korstkaas. Gewassen korstkaas of roodbacteriekaas. Natuurlijke korstkaas door de samenstelling van de melk voornamelijk geitenkaas, waarbij de korst zich zonder menselijk toedoen tijdens de rijping vormt. Verse (korstloze) kazen Verse kaas of smeerkaas (bijvoorbeeld Boursin). Geknede kaas (bijvoorbeeld Mozzarella). Geschiedenis Bestand:Gouden jubileum van de Nederlandse Zuivel Bond-520453.ogv Gouden jubileum van de Nederlandse Zuivelbond met onder meer een kaastentoonstelling (Polygoonjournaal uit 1950) Een theorie met betrekking tot de ontdekking van het productieproces van kaas is dat het zo'n zesduizend jaar geleden bij toeval is ontdekt door nomaden. Melk werd vaak bewaard in varkens- of rundermagen en als deze werden meegenomen, werd de melk voortdurend heen en weer geschud. Tijdens zo'n tocht kunnen de enzymen die van nature in de kalvermaag (de maagwand) zitten de zure melk veranderen in een vast (kaas) en vloeibaar (wei) gedeelte.[2]

In 2011 werd ontdekt dat al 7000 jaar geleden kaas werd bereid in Polen, nadat men in potten na chemische analyse melkvetten had gevonden. Het betrof potten die doorboord waren geweest met strootjes tijdens het bakken, waardoor een zeef was ontstaan.[3]

Nederland In de vroege geschiedenis werd in Nederland al kaas gemaakt. Dit blijkt uit gevonden aardewerk potjes uit ± 800 v.Chr. met gaatjes, waarin de wrongel uitlekte en kon drogen. In zijn boek 'De bello Gallico' uit 57 v.Chr. schreef Julius Caesar dat door de Germanen kaas werd gegeten. De provincies Noord-Holland, Zuid-Holland en Friesland zijn door de natte bodem het meest geschikt voor het houden van melkvee. In de middeleeuwen werd al Nederlandse kaas naar het buitenland geëxporteerd. Nederland wordt vanaf de Gouden Eeuw (1600-1700) in het buitenland bekend als kaasland.

Vroeger werd kaas door meestal de boerinnen zelf op de boerderij gemaakt. Eind 19e eeuw kwamen zuivelfabrieken op. Vooral in veenweidegebieden van Zuid-Holland en Utrecht zijn nog boerderijen waar kaas wordt gemaakt. Begin 21e eeuw waren er in heel Nederland ongeveer 500.

De Alkmaarse waag functioneert vanaf 1581 als kaaswaag. De kaas werd vaak per schip aangevoerd. Het gilde van de kaasdragers bestaat sinds 1619. De kaasmarkt van Alkmaar is tegenwoordig uitsluitend een toeristische attractie.

Kaasbereiding Nederland Bestand:Traditionele kaasmarkt inspireert tot bezoek aan kaasfabrieken en pakhuizen Weeknummer, 76-31 - Open Beelden - 27338.ogv Bereiding van kaas in 1976 De eerste stap in kaasbereiding is het toevoegen van stremsel en zuursel aan de melk. Hierdoor gaan de eiwitten, vooral het caseïne, in de melk samenklonteren (coaguleren), waarbij het vet en vocht ingesloten wordt. Zo ontstaat de wrongel. Het zuursel bevat de melkzuurbacterie Lactococcus, de 'bolvormige melkbacterie'. Stremsel wordt gewonnen uit de maaginhoud van jonge (geslachte) dieren, bijvoorbeeld kalveren. Kaas die is bereid met dierlijk stremsel is zodoende niet geschikt voor vegetariërs. Er zijn echter wel alternatieven voor dierlijk stremsel.

De witte, nog slappe wrongel die maar enkele uren was geperst werd vooral vroeger in Amsterdam gegeten als meikaas. Tegenwoordig is meikaas nauwelijks meer verkrijgbaar, omdat er slechts enkele liefhebbers van zijn.

De wrongel wordt in een vat gedaan en verder samengeperst. Vervolgens wordt de wrongel in zout water gedompeld (het zogenaamde pekelbad). Het zout dat in de kaas dringt, bevordert de korstvorming, de stevigheid, de smaak en ook de houdbaarheid. Een fabriekskaas blijft langer in de pekel liggen dan een echte boerenkaas; daardoor verliest de kaas meer vocht en wordt zouter. Een normale Goudse fabriekskaas zit op ongeveer 3,5% zout, een fabriekskaas met '25% minder zout' (Maaslander) op ongeveer 2,5% en een boerenkaas op ongeveer 2%.

Blokjes kaas Rijping De kaas is na het pekelbad nog slap en heeft weinig smaak. Door de kaas te laten rijpen wordt ze steviger. De rijping duurt 4 weken tot 1 jaar. Hoe langer de kaas rijpt, des te meer aroma's (smaak) worden gevormd. Om de rijpingstijd van een kaas aan te geven, bestaan er verschillende termen. Deze termen zijn weergegeven in de onderstaande tabel.

Benaming Rijpingstijd Jonge kaas 4 weken Jong belegen 8–10 weken Belegen 16–18 weken Extra belegen 7–8 maanden Oude kaas 10–12 maanden Overjarig 12 maanden of meer Tijdens het rijpingsproces ontstaan gaten in de kaas, die worden veroorzaakt door de uitzetting van het "laatgas". In Nederlandse kaas zitten meestal weinig gaten. Diverse kaassoorten worden bereid met hulp van schimmels die door de kaas heen (blauwschimmelkaas) of op de korst (witschimmelkaas) worden aangebracht.

Om kaas een specifieke smaak te geven, wordt tijdens de bereiding soms gebruikgemaakt van kruiden en specerijen, zoals komijn, kruidnagel, mosterd, sambal, pesto, rucola, bieslook, brandnetel of fenegriek.

Enkele certificeringen voor duurzaam geproduceerde kaas zijn het EKO-keurmerk en het keurmerk Erkend Streekproduct.

Enkele cijfers Tien liter melk levert één kilogram (Goudse) kaas op.

In Nederland produceerde men begin 21e eeuw per jaar zo'n 660 miljoen kilogram kaas, het leeuwendeel in grote fabrieken. Hiervan werd 498 miljoen kilo geëxporteerd, vooral naar Duitsland (194), België (57) en Frankrijk (50). De Nederlanders zelf aten per hoofd van de bevolking 14,6 kilo kaas per jaar; voor de totale bevolking komt dit neer op 248 miljoen kilogram.

Vetpercentage

In Nederland is kaas op de boterham zeer gebruikelijk De Nederlandse kaas kan qua vetpercentage worden ingedeeld.

De genoemde getallen gelden voor jonge kaas van 4 weken 100 gram kaas = 40 gram water + 60 gram droge stof Het +getal is het vetpercentage in de droge stof Voorbeelden:

Kaassoort water droge stof vet 60+ Roomkaas 40% 60% 36% 48+ Volvette 42% 58% 28% 45+ Minder vette 43% 57% 26% 40+ Minder vette 44% 56% 23% 35+ Vetarme 46% 54% 19% 30+ Vetarme 47% 53% 16% 20+ Magere 47% 53% 11% Bron: Stichting Vakopleiding Melk- en Zuiveldetailhandel,'s-Gravenhage

Voorbeelden 60+ Roomkaas bevat 60% × 60% droge stof = 36% vet 48+ NH Speciaal bevat 48% × 58% droge stof = 28% vet 45+ Maasdammer bevat 45% × 57% droge stof = 26% vet 40+ Edammer bevat 40% × 56% droge stof = 23% vet 35+ Lightkaas bevat 35% × 54% droge stof = 19% vet 30+ NH Vetarme bevat 30% × 53% droge stof = 16% vet 20+ Magere bevat 20% × 53% droge stof = 11% vet Kazen per land Nederland 1rightarrow blue.svg Zie Lijst van Nederlandse kazen voor het hoofdartikel over dit onderwerp.

Diverse Hollandse kazen in een winkel te Gouda Boerenkaas - Kaas gemaakt van melk die direct op de kaasboerderij is verkregen. Deze kaas heeft door zijn ambachtelijke bereidingswijze en rijpingsproces een karakteristieke smaak. Edammer kaas - Kaas in kleine bollen van circa 1,7 kilogram. Friese nagelkaas - Een kaas waaraan kruidnagels zijn toegevoegd. Deze kaas komt het best tot zijn recht met een pittige smaak (minimaal belegen). Goudse kaas - de meest bekende en gegeten kaas. De vorm is een wiel van ca. 15 kg. Graskaas - Jonge kaas die gemaakt wordt van de melk die de koeien geven als ze in het voorjaar weer naar buiten gaan. Hervekaas (of Rommedoe in Maastricht, Limburger Cheese in Amerika). Hooikaas - Kaas uit de winterperiode, die minder wordt gewaardeerd dan graskaas. Kernhem Kollumer kaas Leerdammer Leidse kaas - Deze kaas wordt gemaakt uit gedeeltelijk afgeroomde melk met toevoeging van karnemelk en stremsel. Door de wrongel wordt komijnzaad gemengd. Meikaas - Nog niet gerijpte, daardoor nog witte, kaas. Noord-Hollandse kaas - Streekkaas uit Noord-Holland die door zijn oorspronkelijke bereidingsproces een smeuïger structuur heeft en een wat zoetere en fruitiger smaak dan gewone Goudse kaas. Noord-Hollandse kaas is een van de weinige Nederlandse kazen waar de Europese Unie een “Beschermde Oorsprong Benaming” aan heeft toegekend. België 1rightarrow blue.svg Zie Lijst van Belgische kazen voor het hoofdartikel over dit onderwerp.

Chimay grand cru Brugse Blomme Brusselse Kaas Hervekaas Limburger Maredsous Orvalkaas Oud Brugge Passendale Paterskaas Plateau de Herve Postel Prince-Jean Remedou Rubenskaas Wijnendale Andere

Franse kazen

Witte Kaas uit Macedonië Cyprus: Halloumi Denemarken: Castello Blue, Danbo, Danish Blue, Esrom, Havarti, Maribo, Mychelaa, Samsø Duitsland:Tilsiter Groot-Brittannië: zie voor een opsomming de lijst van Britse kazen Frankrijk: zie voor informatie het artikel over Franse kaas en voor een opsomming de lijst van Franse kazen Griekenland: zie voor een opsomming lijst van Griekse kazen. Iran en India: Paneer Italië: zie voor een opsomming de lijst van Italiaanse kazen Mongolië: jakkaas Oostenrijk: Bergkäse, Alpkäse Polen: Podlaski, Twaróg Spanje: zie voor een opsomming de lijst van Spaanse kazen Tsjechië: Hermelín, Olomoucké tvarůžky Zwitserland: zie voor een opsomming de lijst van Zwitserse kazen Vetarme kaas Van al deze types zijn tegenwoordig 'light'-versies op de markt.

Toch zijn de vetarme kazen niet zo smakelijk als de oorspronkelijke kazen waaruit zij ontwikkeld zijn. De vetmassa speelt een essentiële rol in de textuur van een kaas en bevat chemische bestanddelen die aan elke kaas zijn karakter en specifieke smaakelementen geven. De zo verkregen kazen hebben dus een minder rijk aroma en smaaksensatie.

Daarnaast bestaat nog analoogkaas, een op kaas lijkend product dat vooral in kant-en-klaarmaaltijden wordt gebruikt. Als er ook echte kaas in zit verwerkt, is dit vaak niet duidelijk.

Kaas en vegetarisme 1rightarrow blue.svg Zie vegetarische kaas voor het hoofdartikel over dit onderwerp. Chymosine, een enzym dat noodzakelijk is voor het bereiden van kaas, wordt in de lebmaag van een kalf gemaakt om de moedermelk te kunnen verteren. Traditioneel wordt stremsel gewonnen uit de lebmaag van een geslacht nuchter kalf. Het is een duur en schaars product, reden waarom lang is gezocht naar een alternatief. Door toepassing van recombinant-DNA-technieken wordt chymosine thans ook geproduceerd door gistcellen, hetgeen gebruikt wordt als niet-dierlijk stremsel. Zodoende kan de betreffende kaas als vegetarisch worden gekwalificeerd.

Sommige soorten kaas, zoals de paneer uit India, zijn standaard vegetarisch. Dit heeft ermee te maken dat hindoes vaak uit religieuze overweging vegetariër zijn en uiteraard niet de kalveren van een heilige koe gaan slachten.

Kaas en religie Islam Aangezien het stremsel dat in kaas gebruikt wordt afkomstig kan zijn van een kalf dat niet halal geslacht is, zullen sommige moslims geen kaas eten. Anderen echter staan het toe aangezien het geen vlees is, maar slechts een bijproduct. Vegetarische kazen zijn wel halal.

Jodendom De joodse spijswetten geven aan wat koosjer is en wat niet en zijn gebaseerd op verschillende passages uit de Thora (Heilige Schrift). Wat betreft kaas zijn met name de volgende van belang:

Ten eerste een onderscheid tussen rein en onrein. Vlees en melk zijn alleen rein wanneer het afkomstig is van evenhoevige herkauwers: Leviticus 11:1-4: "De HEER zei tegen Mozes en Aäron: 'zeg tegen de Israëlieten: "Dit zijn de dieren die jullie mogen eten: van alles wat op het land leeft mogen jullie de dieren eten, die gespleten hoeven hebben - dus hoeven die helemaal gedeeld zijn - en bovendien hun voedsel herkauwen. Die mag je eten. Maar dieren die alleen herkauwen of alleen gespleten hoeven hebben mag je niet eten [...]"'".

Ten tweede vlees en melk mogen niet in combinatie met elkaar gegeten worden: Deuteronomium 14:21: "[...] U mag een geitbokje niet koken in de melk van zijn moeder". bij de productie van kaas wordt [traditioneel] echter vocht uit een van de magen van een kalf gebruikt dat nog geen gras heeft gegeten. Dat maakt dat elke dierlijk gestremde kaas niet koosjer (rein) is, omdat in zo'n kaas 'vlees' en melk wel zijn gecombineerd. Er moet overigens wel opgemerkt worden dat het Thoravers voor meer interpretaties vatbaar is, wat ook blijkt uit de verschillende standpunten in de rabbijnse literatuur en uit de verschillende eetgewoontes van verschillende joden.

Ten derde 'besmetting: iets reins kan onrein worden wanneer het in aanraking komt met iets dat onrein is, zoals bijvoorbeeld in Leviticus 11:33-35: "Wanneer een kadaver in een aarden kruik wordt aangetroffen, is de inhoud onrein; de kruik moet worden stukgeslagen. Voedsel in een vat waarop een kadaver is aangetroffen is onrein wanneer het met water in aanraking is geweest; drank in zo'n vat is in alle gevallen onrein. Ook al het overige waarop het kadaver van een onrein dier wordt aangetroffen, is onrein. Ovens en kooktoestellen die met zo'n kadaver in aanraking zijn geweest, zijn en blijven onrein en moeten worden stukgeslagen."

Ten slotte hebben de rabbijnen besloten dat kaas toch niet gegeten mag worden wanneer de kaas niet onder rabbinaal toezicht is geproduceerd. Kaas moet dus altijd een hechsjer hebben dat zij O.R.T. (Onder Rabbinaal Toezicht) geproduceerd is, zodat de gelovigen er op kunnen vertrouwen dat de regels tijdens de productie niet zijn overtreden.

In taal en literatuur Er geen kaas van gegeten hebben: er niets van kunnen, er niet van gehoord hebben. Zich de kaas niet van het brood laten eten: goed voor zichzelf opkomen. Willem Elsschot schreef de roman Kaas, over een kaashater die een kaashandel begon. Het is een boek met vele kaasneologismen. Er is een spel dat boter-kaas-en-eieren heet. Kaas en Koos zijn twee figuren uit een gelijknamige kinderboekenreeks waaruit weleens wordt voorgelezen in een aflevering van Sesamstraat. Maria Mosterd - Echte mannen eten geen kaas Kaaskop (ook wel afgekort als kaas) is in straattaal een pejoratieve uitdrukking voor een autochtone Nederlander Kaas/kazig zijn: (in straattaal) onder de invloed van verdovende middelen zijn. Externe links Kaas op Zuivelonline.nl website Overzicht van vegetarische kazen in Nederland Op andere Wikimedia-projecten: Commons Media op Wikimedia Commons WikiWoordenboek Definitie op WikiWoordenboek Wikibooks Boeken op Wikibooks Bronnen, noten en/of referenties

(en) Nina Lincoff, Men's fitness: Cheese: the next big thing in dental health?
Bron: www.zuivelonline.nl
(en) Archaeology: The milk revolution, Nature, 31 juli 2013

Categorieën: KaasBroodbeleg Navigatiemenu Niet aangemeldOverlegBijdragenRegistrerenAanmeldenArtikelOverlegLezenBrontekst bekijkenGeschiedenisZoeken

Doorzoek Wikipedia Hoofdpagina Vind een artikel Vandaag Etalage Categorieën Recente wijzigingen Nieuwe artikelen Willekeurige pagina Informatie Gebruikersportaal Snelcursus Hulp en contact Donaties Hulpmiddelen Links naar deze pagina Verwante wijzigingen Bestand uploaden Speciale pagina's Permanente koppeling Paginagegevens Wikidata-item Deze pagina citeren Afdrukken/exporteren Boek maken Downloaden als PDF Printvriendelijke versie In andere projecten Mediabestanden WikiWoordenboek Wikibooks In andere projecten Wikimedia Commons

In andere talen Afrikaans Deutsch English Français Frysk Bahasa Indonesia Limburgs Plattdüütsch Türkçe Nog 146 Koppelingen bewerken Deze pagina is voor het laatst bewerkt op 12 nov 2018 om 22:13. De tekst is beschikbaar onder de licentie Creative Commons Naamsvermelding/Gelijk delen, er kunnen aanvullende voorwaarden van toepassing zijn. Zie de gebruiksvoorwaarden voor meer informatie. Wikipedia® is een geregistreerd handelsmerk van de Wikimedia Foundation, Inc., een organisatie zonder winstoogmerk. PrivacybeleidOver WikipediaVoorbehoudOntwikkelaarsCookiesverklaringMobiele weergaveWikimedia Foundation Powered by MediaWiki